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在家煎 Striploin (New York Strip Steak 紐約客) 牛排的方法

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少數拍下來的成品照,大部分時候都還沒想到要拍照就吃光了 重點中的重點 事前要從冷藏拿出來退冰半小時~一小時。★超重要 煎完不可以馬上吃,要等 3 分鐘。★很重要 關於煎完後的等待間,另一種常見的說法是「你煎多久就放多久」,例如每面 30 秒翻四次,共煎 2 分鐘,所以至少要等待 2 分鐘。 事前準備 不鏽鋼煎鍋,鑄鐵鍋跟銅鍋也很好,但可能要視情況調整時間。不沾鍋的話就不適合長時間空燒。 金屬烤肉夾 肉:厚度約一吋的 Striploin。新加坡推薦 Foodie Market, MMMM! 或去大間 Cold Storage 的肉品區找,台灣可以去法蘭克肉舖子、美福、COSTCO 找。這份教學選用 Striploin 是因為這個部位相對便宜所以我很常煎啊啊啊啊 買調味料 鹽巴 義大利綜合香料 黑胡椒 蒜頭 奶油 EV 橄欖油 肉從冷藏拿出來退冰半小時~一小時 肉抹上鹽巴、義大利綜合香料、黑胡椒、EV 橄欖油,這些在超級市場都買得到,依喜好搭配 蒜頭壓碎備用 步驟 開始熱鍋,到灑水下去會水珠跳舞的程度 在鍋子上塗奶油、灑上碎蒜頭 Striploin 放下去(應該要聽到很強的滋滋聲),計時 30 秒翻面,翻四次(也就是兩面總計 2 分鐘) 牛排放到盤子靜置 3 分鐘,先不要切開 開動 細節 Striploin 適合 3~5 分熟,不能太熟,所以要高熱的鍋快速煎 2 分鐘就停 高熱的鍋還有一個原因是為了梅納反應 事前退冰是避免表面跟中心的熟度落差太大,新手很容易忽略這個步驟 靜置 3 分鐘是為了讓 肉汁留在肉上,你試試看一片有靜置一片沒靜置,切開時流汁的量不同(底下的「Heston Blumenthal 牛排教學」影片有實驗) 切肉的時候請採逆紋,也就是根據紋路的走向橫向腰斬,這樣纖維較短吃起來會比較嫩 判斷熟度最常見有手指/手掌以及廚房用探針溫度計,這篇教學沒有提及熟度測試法是因為本篇的目標是「部位、厚度、時間完全控制,嘗試找出每次都能成功的食譜」。不過每家的冰箱、瓦斯爐火力還是會造成差異,請自行微調。 下一步 後來我很少煎牛排了,因為買了 Anova 舒肥機 ,更是不會失敗。以下是範例照片(部位是肋眼) 參考 Hest